Que veut dire « kebab » en turc ?

Un mot, plusieurs siècles, des dizaines de variantes. Petite plongée dans l'étymologie d'un plat devenu mondial — et dans ce que dit vraiment le mot que tout le monde prononce.

La traduction littérale : « viande grillée »

En turc, kebap (orthographe turque, sans « b » final) signifie « viande grillée » — ou plus largement « viande rôtie ».

C'est un terme générique : en Turquie, « kebap » seul ne désigne pas un plat précis. Il faut toujours préciser quel kebab : döner kebap, şiş kebap, adana kebap, iskender kebap, etc. Chaque mot devant indique la technique ou l'origine.

L'origine du mot

Le mot vient probablement de l'arabe kabāb (كباب), lui-même issu d'une racine sémitique signifiant « brûler, carboniser ». Le terme est attesté en arabe dès le X^e siècle pour désigner de la viande cuite à la braise.

Le turc l'a adopté à travers l'Empire ottoman, qui a diffusé le mot — et la technique — sur trois continents. C'est pour ça qu'on retrouve aujourd'hui le mot dans des dizaines de langues : kebab (anglais, français), kebap (turc), kabab (persan, indien), şiş (turc), souvla (grec), shish (anglais)…

Les grands types de kebab en turc

Döner kebap (« kebab qui tourne »)

Le plus connu en Europe. Viande empilée sur broche verticale, cuite en rotation devant une source de chaleur. Döner vient de dönmek = « tourner ».

Şiş kebap (« kebab à la broche »)

Brochette de viande en cubes, sur pic horizontal. Şiş = « broche ». C'est le kebab d'origine, avant l'invention du döner au XIX^e siècle.

Adana kebap

Brochette de viande hachée d'agneau, épicée au piment, du nom de la ville d'Adana au sud de la Turquie.

İskender kebap

Tranches de döner servies sur du pain rassis, nappées de sauce tomate, beurre fondu et yaourt. Inventé à Bursa par un certain İskender Efendi.

Pourquoi on dit « kebab » et pas « kebap » en France ?

Le mot est passé en France via l'allemand et l'anglais, qui ont sonorisé le « p » final en « b ». L'orthographe française kebab est donc un emprunt indirect — le mot turc d'origine reste kebap.

Et l'invention du döner moderne ?

Le döner kebab vertical tel qu'on le connaît est attribué à İskender Efendi, à Bursa (Turquie) vers 1867. Avant ça, la viande était toujours grillée à l'horizontale.

Le sandwich kebab tel qu'il est consommé en Europe — viande de broche servie dans du pain ou une galette — est, lui, né à Berlin dans les années 1970, popularisé par les travailleurs immigrés turcs. C'est cette version qui a conquis la France à partir des années 1990.

Petit lexique turc pour un client averti

Et — viande
Tavuk — poulet
Dana — veau
Kuzu — agneau
Dürüm — galette roulée
Acılı — épicé / piquant
Afiyet olsun — bon appétit

Chez XKEBAB à Millau, on propose galette ou pain pita au choix — la galette roulée étant techniquement un dürüm. Mais à l'oral, ça reste un kebab. Afiyet olsun.

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